Chleba patří odedávna k základům moravské kuchyně. Ať už v podobě placek, bochníků, dalamánků, mazanců nebo kvasu vyrobeného z jeho zbytků. Byl a stále je i důležitou součástí náboženských obřadů.

První chleba (na Moravě je doložený ze 4. tisíciletí př.l.) vypadal spíš jako malá nevzhledná placička a byl velmi jednoduchý na přípravu: hrubě nadrcené obilí se smíchalo s vodou a opeklo.

Před jídlem se takové placky máčely vodou, protože byly skutečně hodně křupavé. Placky se dělaly i z uvařené obilné kaše, třeba té, která zbyla od večeře. Vydržely docela dlouho a mohly se stát zásobou na delší cestu nebo na horší časy.

Nejstarší placky se pekly na rozpáleném kameni – na ohni nebo jen na slunci. Jen o trochu později si lidé začali stavět hliněné pícky. Placky obsahovaly často i zbytky popela, což nebylo špatně, jak by se nám dnes mohlo zdát – popel ze dřeva obsahuje minerály, tedy i sůl, a může dodat i chuť. Chuť popela…

Už v nejstarších časech se někdy místo vody použilo mléko. A někdy se nechalo těsto nebo kaše delší dobu ležet, až zkvasilo. Nebo se použilo kysané mléko. Tak nějak vznikl první kvašený chleba (nejstarší kvašený chleba velikosti dalamánku našli vědci ve Švýcarsku, pocházel ze 4. tis. př.l.).

Z počátku byl chleba (tedy placka) poměrně luxusní záležitost, protože na rozdíl od kaše bylo potřeba nejdřív rozdrtit zrní na mouku. To se zlepšilo s vynálezem žernovů (na Moravě koncem 1. tis. př.l.). Ve stejné době se pravděpodobně už také dělal a uchovával chlebový kvásek a začala se používat sůl.

Chleba byl důležitou potravinou pro Kelty, Římany a později i pro Slovany. V Římě (i jinde) dochucovali chleba různými přísadami – olejem, sýrem, mákem, sezamem, medem, koprem, vínem. Římské chleby se našly také na jihu Moravy.

Přesto ještě do 12. století byl stále chleba trošku považovaný za nadstandard, který byl nedostupný pro nejchudší a zapovězený pro askety. Ale už v té době se připravovaly chleby různé kvality, tedy z různě mleté mouky (od tmavého celozrnného až po světlý žemlový a mazancový). Mimo pšenice a žita se používala i pohanková, jáhelná nebo žaludová mouka.

Ve středověku se už pekly chleby tvarem i chutí podobné těm, které známe dnes (tím myslím poctivý „sedlácký“ chleba). V té době se také chleba přestával lámat jako ve starověku a přešlo se ke krájení krajíců (a opékání topinek).

Na Moravě se chleba dochucoval hlavně solí a kmínem, někdy také anýzem a dalším kořením nebo mákem.

Starý chleba se nikdy nevyhazoval. Usušený se rozdrobil a uvařili z něj kaši, které se říkalo varmuža, nebo se z něj vyrobil kvas. V nejhorším případě se suché kůrky daly chudým lidem nebo domácím zvířatům.

Postupně se výroba chleba a dalšího pečiva stala také povoláním, vznikaly pekařské dílny (v Římě už ve 2. st. př.l., na Moravě až v 10. st.) – i když samozřejmě spousta lidí, hlavně na vesnicích, si chleba až do konce 19. století stále pekla sama.

Mimo klasického chleba se nejčastěji pekly koláče (s medem, sušeným ovocem nebo smetanou), mazance, koblihy (až do 17. století nejčastěji s masovou náplní, teprve později sladké), perník nebo oplatky.

A na závěr ještě recept na slavnostní pravěké chlebíčky:

„Odpluchovanou dvouzrnku rozdrť, přesej, znovu rozdrť a znovu přesej… až je mouka jemná. Zadělej kysaným mlékem, vytvářej malé placičky a ty peč na rozpálených kamenech… Chceš-li je mít ještě lepší, přidej trochu rostlinného oleje ze lnu, lničky nebo oříšků a můžeš je i osolit.“ (Beranová, str. 358)

Pramen: Magdalena Beranová: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Academia, Praha 2005

Image copyright: káva/ pixabay